什么樣的茶才是好茶？拋開(kāi)各類(lèi)繁復(fù)的因素，好茶最簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)，就是喝了之后舒服，舒服來(lái)源于不是太苦澀，回甘久遠(yuǎn)，茶香在唇齒和鼻息間讓人記憶猶新。
當(dāng)大家都講山頭，論單株品茶論道之際，以中壯茶葉為主，摻入嫩芽的中茶拼配技術(shù)，被稱(chēng)之為“現(xiàn)代拼配茶菁的普洱茶開(kāi)端始祖”的中茶“印級(jí)”系列茶不斷獲得茶客的認(rèn)可。在捍衛(wèi)傳統(tǒng)拼配茶菁始祖地位的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)選料、拼配試驗(yàn)、制樣，消費(fèi)測(cè)試，結(jié)合現(xiàn)代普洱茶拼配技術(shù)，從樣品的感官審評(píng)、營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)數(shù)據(jù)系統(tǒng)分析，以科學(xué)化、數(shù)字化的方式，不斷地優(yōu)化和創(chuàng)新拼配方案，歷經(jīng)專(zhuān)業(yè)茶師的十六道工藝加工，才能成功推出一款向歷史致敬的經(jīng)典產(chǎn)品。
以一餅帶法，以一品帶市，通過(guò)中茶經(jīng)典拼配茶的端倪，可以看到我省茶產(chǎn)業(yè)更加廣闊的市場(chǎng)前景。
? ?不是簡(jiǎn)單堆砌
“許多人有個(gè)錯(cuò)誤的觀念，認(rèn)為普洱茶講究純料，拼配出來(lái)的沒(méi)有好茶，這觀點(diǎn)有待于修正。”茶友雅蘭首先從什么是拼配開(kāi)始解讀，“拼配絕對(duì)不是一堆毛料‘混在一起’這么簡(jiǎn)單。拼配所涵蓋的內(nèi)容多，比如等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、不同季節(jié)的拼配、不同年份的拼配、不同發(fā)酵程度的拼配等等，這里面的道道很多。一個(gè)優(yōu)秀的拼配師，不僅僅是一個(gè)優(yōu)秀的茶人，更要有預(yù)見(jiàn)性和科學(xué)的發(fā)展觀?！睕](méi)錯(cuò)，一個(gè)企業(yè)在“拼配茶”這個(gè)平臺(tái)，也是拼人才、拼科技的戰(zhàn)場(chǎng)，一個(gè)“拼配”配方的背后，是數(shù)代茶人精益求精地改進(jìn)再改進(jìn)，實(shí)踐再實(shí)踐的結(jié)果，其中的艱辛，只有企業(yè)和茶人們才能體會(huì)。
說(shuō)到拼配茶，關(guān)鍵在于揚(yáng)長(zhǎng)避短的“烘托與互補(bǔ)”，比如說(shuō)有些山頭茶回甘很好，有些苦底不錯(cuò)，有些香氣很足，有些茶氣很足，有些外形漂亮……怎么樣才能根據(jù)每一種茶的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短呢？茶葉拼配里，哪款毛茶適合作為基茶，哪款毛茶作為輔助，哪款毛茶又適合作為調(diào)和？這些都有講究。因?yàn)槠磁涫羌夹g(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，并非是不同毛茶的簡(jiǎn)單堆砌，拼配需要天賦，需要經(jīng)驗(yàn)，需要堅(jiān)持與勤奮，參與拼配的每款毛茶的比例稍有變化都會(huì)使得結(jié)果完全不同，就像同樣是廚師，一樣的食材，有人可以做出一桌滿漢全席，有人卻只能做個(gè)黯然銷(xiāo)魂飯一樣。
拼配不佳的茶通常喝起來(lái)會(huì)沒(méi)有骨架，口感散亂，層次散亂，你都不知道自己喝得是什么鬼。有的兩種參與拼配的茶產(chǎn)生沖突，口感上出現(xiàn)極不協(xié)調(diào)度；有的沒(méi)有考慮到參與拼配的茶發(fā)酵后的特性，在陳放幾年后，成了堆廢料。
一個(gè)品牌，為何能屹立幾十年甚至于上百年不倒，其中，拼配配方就是企業(yè)的核心所在，能掌握一項(xiàng)成熟的拼配配方，又是經(jīng)過(guò)歲月多次打磨和檢驗(yàn)過(guò)的。好茶料是自然的饋贈(zèng)，而拼配是人對(duì)自然的禮贊，以人的能量，賦予自然之物更多的美好可能。
經(jīng)典完美重現(xiàn)
著名茶學(xué)專(zhuān)家陳宗懋院士在其主編的《中國(guó)茶葉大辭典》一書(shū)里，對(duì)“拼配”一詞給出了定義，拼配指的是依各類(lèi)篩號(hào)茶的品質(zhì)特征，按比例組合成商品茶的作業(yè)。拼配茶又叫集合茶，是將拼合茶毛茶經(jīng)加工各道工序后，將分離出的各類(lèi)茶葉進(jìn)行同類(lèi)合并而成的制品茶，按產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)再進(jìn)行拼配而成的成品茶。
“在茶葉行業(yè)，拼配是茶企普遍采用的技術(shù)手段，也是茶企的核心技術(shù)之一。對(duì)于普洱茶而言，拼配尤為重要，其技術(shù)要求更為嚴(yán)苛。我們都知道，普洱茶具有越陳越香的屬性，所以普洱茶的拼配，不僅僅要滿足當(dāng)下茶葉品質(zhì)的要求，更要充分考慮到其后期轉(zhuǎn)化的需要。因此，普洱茶的拼配師，除卻具備一個(gè)茶人的素質(zhì)外，還需要具備預(yù)見(jiàn)和發(fā)展的眼光。這需要時(shí)間的檢驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)的積累?！敝胁璨枞~普洱茶事業(yè)部總經(jīng)理、云南中茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理鄒廣田表示，大家耳熟能詳?shù)?、源于上世紀(jì)50年代的中茶“印級(jí)”系列茶品，是普洱茶印級(jí)時(shí)代的翹楚。但或許少有人知道，其中的“黃印圓茶”，當(dāng)時(shí)“以中壯茶葉為主，摻入嫩芽”的拼配技術(shù)，被稱(chēng)為“現(xiàn)代拼配茶菁的普洱茶開(kāi)端始祖”，70年代后，按黃印圓茶的拼配工藝，推出了“黃印七子餅”，替代了“黃印圓茶”的名稱(chēng)說(shuō)法。
歷經(jīng)60多年歷史后的2017年，中茶云南公司的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)半年多的選料、拼配、制樣，消費(fèi)測(cè)試，系統(tǒng)分析，以科學(xué)化、數(shù)字化的方式，不斷優(yōu)化拼配方案，選用了經(jīng)海拔1900米茶倉(cāng)自然醇化的瀾滄江流域云南大葉種曬青毛茶原料，推出致敬拼配之源、致敬歷史的產(chǎn)品：中茶牌云南七子餅茶——臻品黃印普洱茶(生茶)。印級(jí)傳承，品味如故，拼配經(jīng)典，完美重現(xiàn)。他們?cè)谙驓v史經(jīng)典致敬的同時(shí)，也是為重尋拼配之源，不忘初心，繼續(xù)前行。
取長(zhǎng)補(bǔ)短“武功秘籍”
普洱茶歷經(jīng)三個(gè)階段：號(hào)級(jí)茶時(shí)代、印級(jí)茶時(shí)代及七子餅時(shí)代。因?yàn)槠斩钃碛性疥愒较愕奶匦?，歷史上遺留至今的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶一直被骨灰級(jí)茶友和藏家視若珍寶。而在普洱茶行業(yè)改革創(chuàng)新的浪潮中，每年都會(huì)有成千上萬(wàn)個(gè)“繼承品”在市場(chǎng)上亮相，同時(shí)，因?yàn)槔喜璧牟豢蓮?fù)制性，導(dǎo)致能真正締造時(shí)代經(jīng)典好茶的茶人并不多。但不得不承認(rèn)也有一些茶人在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中開(kāi)拓了一條不可復(fù)制的好路子，他們研發(fā)的產(chǎn)品展示了自身無(wú)可替代的優(yōu)勢(shì)，比如原料或拼配，而這些茶品都是推動(dòng)普洱茶行業(yè)前進(jìn)的功臣，主導(dǎo)了茶葉市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)命脈，引領(lǐng)和復(fù)蘇了一個(gè)又一個(gè)延續(xù)經(jīng)典的時(shí)代。
在中茶公司所產(chǎn)的普洱茶品中，冠以“八中茶”標(biāo)志者且又“茶”字為黃色者，為勐海茶廠50年代未所產(chǎn)“黃印圓茶”，由于毫頭多，陳化后都轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，茶餅整體呈黃色，成了最具代表性時(shí)代經(jīng)典之作，茶客們對(duì)這一歷史并不陌生。
對(duì)茶行業(yè)來(lái)說(shuō)，“黃印圓茶”開(kāi)創(chuàng)了普洱茶史無(wú)前例的拼配歷史，也成為了行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)效仿和遵從的“拼配模范”，很多普洱茶人甚至都視之為“武功秘籍”。
70年代之后，普洱茶的拼配工藝同樣歷經(jīng)了數(shù)次革命，很多廠家都是在黃印圓茶拼配工藝的基礎(chǔ)之上加以創(chuàng)新和研發(fā)，開(kāi)創(chuàng)了多種工藝，例如:季節(jié)拼配、茶種拼配、級(jí)別拼配、年份拼配、發(fā)酵度拼配(少見(jiàn))等，拼配不存在意義上的好壞，只是他們的目的都一樣，取長(zhǎng)補(bǔ)短、穩(wěn)定品質(zhì)，利用拼配研發(fā)出一款內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定、外形一致的好茶。
萬(wàn)物歸宗，回歸本真，歷經(jīng)時(shí)間的洗禮，經(jīng)典的東西會(huì)始終保留著無(wú)可磨滅的魅力，不可取代的名號(hào)也就落在了開(kāi)創(chuàng)者的肩上?；蛟S在今天，普洱茶生茶界已經(jīng)誕生了將來(lái)的“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”，但在普洱茶界拼配領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，最具有發(fā)言權(quán)的還數(shù)這款起源于20世紀(jì)50年代末的“黃印圓茶”，在歷經(jīng)60多年后的今天，毋庸置疑地成為了普洱茶現(xiàn)代拼配茶菁始祖的傳承者。
滿足更多人的美好口感
拼配茶到底好不好？很多茶友會(huì)有這個(gè)疑問(wèn)。也許對(duì)于玩家來(lái)說(shuō)，做一個(gè)幾百公斤的產(chǎn)品，非常容易，因?yàn)閱瘟暇湍軡M足了。但是當(dāng)越來(lái)越多的人們追求美好生活，都需要享受高品質(zhì)的口感，越來(lái)越多生態(tài)茶園茶品要進(jìn)行突破性發(fā)展，產(chǎn)品數(shù)量要同時(shí)滿足外形一致、內(nèi)質(zhì)一致、數(shù)量規(guī)模、高性?xún)r(jià)比這4個(gè)條件，就必須通過(guò)拼配，滿足市場(chǎng)高質(zhì)量的發(fā)展需求。
拼配其實(shí)是個(gè)很考究人的技術(shù)活，需要做到對(duì)每個(gè)原料心中有數(shù)，因?yàn)椴煌攴?、不同產(chǎn)區(qū)的原料都有自己的特點(diǎn)，也就是說(shuō)每個(gè)茶都有自己的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)，如何揚(yáng)長(zhǎng)避短是拼配的核心所在。在拼配中，要考慮的因素很多，比如外形是否一致，這個(gè)僅是拼配的最低要求，重要的是你所拼配的這些茶是否會(huì)相似相溶，有沒(méi)有茶水分離，最后的產(chǎn)品品質(zhì)是否具有穩(wěn)定性。拼配是沒(méi)有捷徑的，只有通過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)確定拼配方案后，再委托權(quán)威的第三方對(duì)其農(nóng)殘和理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)感官審生產(chǎn)記評(píng)所表現(xiàn)出來(lái)的特點(diǎn)，再結(jié)合理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)，通過(guò)累積數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，最后才能拼出理想的產(chǎn)品。
中茶云南公司的一個(gè)印級(jí)產(chǎn)品研發(fā)的周期會(huì)經(jīng)歷半年多時(shí)間，必須在參照原有配方的基礎(chǔ)上，還要根據(jù)現(xiàn)在消費(fèi)者的要求，不斷的優(yōu)化方案，最后再由專(zhuān)家審定，對(duì)茶葉進(jìn)行感官審評(píng)和理化指標(biāo)分析，各項(xiàng)指標(biāo)的符合了，方能下單生產(chǎn)。
在選料方面，對(duì)曬青毛茶原料的采購(gòu)基本是按產(chǎn)地采購(gòu)，對(duì)于古樹(shù)、大樹(shù)的采購(gòu)更是細(xì)化到山頭，農(nóng)殘必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)再高，如果農(nóng)殘不符合國(guó)標(biāo)，不會(huì)采購(gòu)入庫(kù)。原料進(jìn)行拼配、靜電風(fēng)選、色選、人工揀剔，根據(jù)原料的凈度有的工序重復(fù)操作除雜。中茶出品的臻品黃印普洱茶(生茶)，每步都是嚴(yán)格的按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
湯色蜜黃透亮，清香濃郁中透著陳香，整體滋味濃厚飽滿，富有收斂性，協(xié)調(diào)性較好，飲之層次豐富，喉韻回味悠長(zhǎng)、甘甜，葉底黃綠、肥嫩柔軟。流傳的經(jīng)典才是歷史的精髓，拼配茶在普洱茶界不斷地繼承和創(chuàng)新，其產(chǎn)能品質(zhì)的不斷提高，正為當(dāng)下云茶再造輝煌。
